卤菜的保存方法多样，具体包括真空包装、冷藏保存、添加防腐剂、巴氏杀菌法以及防止氧化。

真空包装是将卤菜置于密封容器中，隔绝空气，抑制细菌生长繁殖及食物氧化，延长保质期。

冷藏保存时，环境温度维持在零下18℃左右，可使大部分细菌停止生长，从而延长保存时间，未真空包装的卤菜在冷藏条件下能保存半年。

添加防腐剂适用于未包装的卤菜，根据食品添加剂使用标准适量添加，确保符合国家标准，以防止腐败。

巴氏杀菌法通过将卤菜在5倍自身体积的卤水中慢火焖卤，并用热卤水预热瓦罐，卤菜卤至初熟时迅速捞入瓦罐中温至水凉，从而延长保质期。

防止氧化是通过包上保鲜膜，减少与空气接触，或刷上一层卤油隔绝空气，避免熟食卤料与氧气发生化学反应。

在空气质量和天气条件不佳的情况下，熟食暴露时间过长容易变质，需采取措施，如包上保鲜膜、刷油或两者结合，以确保卤菜的品质。