卤菜发黑变味通常是因为几个原因造成的：氧化、微生物污染或调料问题。要解决卤菜发黑变味的问题，我们可以从以下几个方面入手：

原材料选择：卤制菜品时应选用新鲜、质量好的原料。新鲜的肉类和蔬菜含有较少的细菌，不易变质，这有助于延长卤菜的保存时间。

卤水调制与管理：调制卤水时，应使用高质量的香料和调味品，并保证足够的盐分和适当的ph值以抑制细菌生长。卤水使用过程中要定期去除浮沫和沉淀物，保持清洁。每次使用后需煮沸杀菌，冷却后存放于干净密闭容器中。若发现卤水有异常气味或颜色变化，应立即停止使用并更换新的卤水。

烹饪技巧：卤制过程中尽量使用文火慢炖，避免高温导致食材外焦里生，影响口感和保存。卤好的菜品在取出后应该用风扇迅速冷却或置于冰水中降温，以减少细菌滋生的机会。

抗氧化处理：为了减缓氧化过程，可以在卤水中加入适量的抗氧化剂，如维生素c（抗坏血酸）或柠檬酸等。这些物质可以捕捉自由基，延缓食品变色和风味变差。

卫生操作：制作卤菜的全过程要严格遵守食品安全和卫生规范，包括个人手卫生、工具设备的消毒以及操作环境的清洁。

包装与储存：卤菜在冷却后应尽快进行密封包装，可以使用真空包装或改性气体包装来降低氧气含量，延长保质期。包装好的卤菜应放置在4°c以下的冷藏环境中储存。

使用防腐剂：在确保安全和合规的前提下，可以考虑在卤水中添加适量的防腐剂，如硝酸盐或亚硝酸盐，它们能够有效抑制细菌的生长，尤其是肉毒梭状芽孢杆菌的生长，但使用时必须严格控制剂量。

避免交叉污染：在卤菜的制作和储存过程中，应避免与其他生鲜或污染源接触，防止交叉污染。

定期检查：即使在储存期间，也应定期对卤菜进行检查，一旦发现任何变味、变色或其他感官质量下降的迹象，应立即丢弃。

消费者教育：告知消费者正确的储存和食用方法，比如消费前加热、注意观察卤菜的颜色和气味等，以确保食品安全。

总之，综合上述措施，通过合理的原材料选择、卤水管理、卫生操作、包装储存以及消费者指导等方法，可以有效地预防和解决卤菜发黑变味的问题。不过，如果卤菜已经发生了变质，为了避免健康风险，最好是直接丢弃，不要尝试挽救或食用。