要制作出口感酥脆的鸡米花，需要注意以下几个关键步骤：

选材：选择新鲜的鸡胸肉，因为鸡胸肉质地较为紧实，炸制后容易保持酥脆。避免使用鸡腿肉，因为其含脂肪较多，炸制后容易油腻。

切割：将鸡胸肉切成均匀的小丁或条状，这样可以保证鸡肉块在炸制过程中受热均匀，炸出的鸡米花口感一致。

腌制：用适量的盐、胡椒粉、蒜粉、姜粉等调料对鸡肉进行腌制，可以增加鸡肉的风味。腌制时间不宜过长，一般30分钟左右即可，以免鸡肉吸收过多的水分影响酥脆度。

上浆：将腌好的鸡肉块裹上一层淀粉浆。淀粉浆可以用玉米淀粉或者面粉与水按一定比例调和，也可以加入一点蛋清增加黏性。上浆的目的是形成一层保护层，使鸡肉在炸制过程中不易散开，同时也有助于形成酥脆的表面。

炸制：将裹好浆的鸡肉块放入已经预热至中火（约180°C）的油锅中炸制。油温不宜过高，以免外焦里生；也不宜过低，否则鸡肉会吸油变得油腻。炸制过程中可以适当翻动鸡肉块，确保每一面都能均匀受热。

控油：炸好的鸡米花捞出后，放在厨房纸巾上吸去多余的油分，这样可以保持鸡肉的酥脆口感。

调味：如果需要，可以在鸡米花稍微冷却后，撒上一些五香粉、辣椒粉或者其他喜欢的调料，增加风味。

保鲜：如果不是立即食用，应该将炸好的鸡米花放在通风干燥的地方，避免湿气使其回软。

总结来说，要想炸出酥脆的鸡米花，关键在于选材、切割、腌制、上浆、炸制、控油和保鲜这几个步骤。每个步骤都需要精心操作，才能保证最终的成品既美味又酥脆。