一、食材准备：

1. 主要食材：肥肠200克、猪肝300克。

2. 辅助食材：口蘑汤、猪骨汤、料酒、淀粉、酱油、花椒、大料、桂皮、小茴香、香叶、葱、姜、蒜。

二、制作步骤：

1. 肥肠焯水处理：首先，将肥肠处理干净后，倒入凉水锅内，加入肥肠、花椒和料酒。待锅开后，焯水5分钟，以去除异味。

2. 煮肥肠：将焯水后的肥肠改刀放入锅中，加入适量的水（刚好没过食材为宜），再加入料酒、花椒、大料、桂皮、香叶、小茴香（用量稍多）、葱和姜。煮沸后，用小火煮40分钟，然后滤掉调料，待用。

3. 处理猪肝：猪肝切薄片后，用清水反复冲洗揉搓，直至无血污。然后，锅内倒入凉水，加入花椒，待水开后，加入猪肝并立刻加入料酒。用筷子搅动，使猪肝均匀受热，20秒后关火捞出。

4. 炒肝制作：这一步非常关键。首先，将猪骨汤、口蘑汤和煮肥肠的汤混合，再加入煮好的肥肠，用酱油调色。开锅后，煮10分钟。接着，加入猪肝，并立刻调入淀粉进行勾芡。最后，撒入大量的蒜末，翻炒均匀即可出锅。

三、炒肝的特点介绍：

老北京特色小吃炒肝并非爆炒而成，而是通过煮制的方式制作。其名称中的“炒”字，是因为在最后阶段需要勾芡并不断搅拌，样子酷似炒菜。炒肝的主料不仅有猪肝，还有猪肥肠，而且猪肥肠的量还会更多一些。

四、炒肝的卤汁制作：

1. 准备猪大肠300g和猪肝200g。

2. 锅内烧水，加入料酒、葱段和姜片，将猪大肠煮到八成熟。之后将其切块备用。

3. 猪肝洗净去筋膜后切片，并进行焯水处理至五成熟。

4. 接着，准备葱、姜、蒜切末备用。

5. 锅内做油，下入葱姜蒜爆香，再加入水、大料、料酒、生抽、老抽、盐等调料以及处理好的大肠段。煮到大肠软烂后撇去浮油。

6. 最后，下入猪肝，待猪肝变色后，再次开锅，放入水淀粉勾芡，撒入蒜碎即可。这样，一盘美味的北京炒肝的卤汁就制作完成了。