身边许多朋友，尤其是兰州本地人都认为外地做不出好的牛肉面汤是因为水质不行。但其实仔细一想，这一点根本经不起推敲：兰州虽然地处黄河上游，但并非源头流域，为何更靠近源头的青海也没有正宗的牛肉面呢？而且与其他北方城市一样，兰州的水质同样存在污染、硬度高等问题，万千不能与趵突泉、西湖等知名好水相提并论。那么为何兰州的牛肉面的汤味道如此美味呢？

在一碗面中，汤的成本占了30%以上，可见汤料的选材有多么的重要。以一个中等规模的牛肉面馆来计，其每锅汤料的成本都在130元左右，而外地小拉面馆每月的汤料成本也不过200元。质量优劣，一目了然。

更何况优秀的牛肉面馆在选料上更是不计成本。普通面馆所选花椒每斤不过28元左右，知名面馆则达每斤68元。试问这两种花椒做出来的汤，那样更香呢？

主料:牛肉；配料: 牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量。先把牛肉及牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉切开，和牛骨头、肥土鸡下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入调料，姜皮，盐放入锅里，小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成丁待用。

当然有了，兰州牛肉面的汤并不是煮完牛肉的汤浇到面上直接用的，纯肉汤只占20%左右的比例，行业内讲汤的味道主要靠调料“拿”,可见调料在兰州牛肉面中的重要性！

这个调料不是简单地指汤料，还有你的汤料怎么能很好的和煮肉料配合，配合好了才行！一般汤料10-15种，煮肉料10种左右，当然两个料里有重复的香料，比如花椒，胡椒，草果，干姜等等，每家的配方都不一样，所以味道上也有微妙的区别！

这是一种生长在西北干旱地区的植物，叫蓬碱草，我们当地人叫水蓬，很大量的水蓬才能烧出很少的蓬灰，记得我有个远房大爷就烧过这个，他用架子车从山里拉来很多很多的水蓬，在地下挖一个坑，将水蓬放进去点着火，烈火熊熊的，最后烧剩下几块结晶的红蓝相间的东西，就是蓬灰。 牛肉汤还有一点就是放入各种类似中草药的调料，放入牛骨，整鸡，长时间熬制最后就得到牛肉清汤。