钢盆牛蛙

初加工

1.先将牛蛙1.5千克宰杀制净，改刀成3厘米见方的块，加鸡精、白糖各10克，麻辣鲜5克，玉米淀粉、花雕酒各20克腌6分钟至入味。

2.藕片250克炸熟，捞出。

熟处理

1.锅入色拉油2千克烧至220℃时，下入腌好的牛蛙炸约40秒，捞出沥油。

2.把有机炭提前放入牛蛙炉里烧热，容器内放上紫圆葱100克。

3.锅入葱油200克，烧至160℃时下入树椒段60克炒香，再放入姜末、蒜末各20克，自制香辣酱120克，花雕酒50克，骨汤300克烧开，放入牛蛙和炸熟的藕片，大火收汁，淋芝麻油15克，出锅倒入牛蛙炉内，撒香葱丁25克、熟白芝麻5克即可。

自制香辣酱

锅里放入熟菜子油5千克、熟猪油2.5千克，加热至150℃时，下入糍粑辣椒1千克（辣椒段用开水泡10分钟后，用绞肉机绞碎）炒香，再放入郫县豆瓣酱1.5千克（提前用葱油炒香炒透）、姜末400克、蒜末300克，炒香后依次放入二金条干辣椒500克，味精、精盐各100克，香料粉（草果、小茴香各20克，花椒、白芷各80克，白豆蔻50克，八角30克，放在一起打成细粉）、鸡精各300克，小火熬制30分钟，倒入桶里，放入冰糖250克搅拌均匀，离火，封保鲜膜，存放24小时即可使用。

香辣鱼花

初加工

1.选用1250克左右的乌江鱼宰杀制净，鱼肉与鱼骨分离，鱼头一切为二，鱼骨剁小块。鱼肉打花刀，加盐5克，味精、鸡粉、十三香各3克，白胡椒粉、白糖各2克，料酒10克，蛋清1个，水30克拌匀，加生粉5克抓匀。将鱼肉和鱼骨分别低油温定性。

2.辅料：宽粉100克，木耳、豆皮、芹菜、香菜各50克，金针菇80克分别洗净改刀，过水至8成熟。

3.取5厘米见方的火山石10块，入300℃的烤箱烤40分钟。

4.锅内放水2.5千克，加香辣酱500克、火锅底料（桥头牌或朝天门牌的皆可）80克烧开，放到炉子上保温加热。

熟处理

1.取汤碗，放入烧热的火山石；

2.锅内汤汁烧开，加白胡椒粉、白糖各5克，鸡精50克，花椒油20克调味，临出锅加味精10克，过滤掉料渣。

3.当客人点菜时，由服务员端着汤、主辅料、汤汁一起上桌，将辅料铺在火山石上，放上鱼头、鱼骨，将鱼肉一一码放整齐，浇上汤汁，即可。

香辣酱

1.二金条干辣椒、贵州干红小米辣各500克冲水洗净，下入沸水锅中煮15分钟，待辣椒变软，捞出沥水，打碎做成糍粑辣椒；青花椒50克入盆内，加热水浸泡20分钟。

2.芝麻酱400克、花生酱200克加温开水400克拌匀稀释。

3.锅内入混合油6千克（菜子油、色拉油比例为1：1），烧至六成热，下姜蓉、蒜蓉各250克炸至焦黄，待水分全干，捞出，锅中下入糍粑辣椒，推炒10分钟，加入鹃城豆瓣酱500克，小火推炒10分钟，待辣椒水分蒸发，呈鲜红色，倒入青花椒继续推炒10分钟，下入美乐香辣酱300克，待油色红亮、麻香四溢时，下香料粉150克炒5分钟，临出锅前，倒入稀释的芝麻酱和花生酱炝香，关火即可。

香料粉：八角400克，桂皮、小茴香各300克，沙姜200克，草果160克，草豆蔻、砂仁各70克，白豆蔻60克，白芷50克，香叶、香茅草各40克，丁香、陈皮各20克，将以上所有香料混合打碎即可。

特色沙鳖

主料：

桃江沙鳖8只，每只150克。

配料：

大红椒200克，大蒜子100克，姜末10克。

调料：

熟猪油60克，豆瓣酱5克，盐,4克，蒸鱼油5克，味精4克，酱油,5克，黄剁椒10克，干椒粉5克。

制作：

1、将沙鳖宰杀，洗干净，剁成大块。

2、锅内加油至八成热，下沙鳖炸至断生。

3、锅烧热，放入猪油，将姜、蒜末、干椒粉、豆瓣、黄剁椒炒香，入制好的浓汤和沙鳖，调味，加酱油蒸。

4、放入大红椒，收汁装盘即可。