地锅鸡是江苏徐州的一道地方特色菜肴，其烹饪原理主要基于以下几个方面：

高温快炒：地锅鸡的烹饪过程中，首先需要将鸡肉进行高温快炒。这一步的目的是使鸡肉表面迅速形成焦糖化反应，增加鸡肉的香味和色泽。同时，高温快炒可以使鸡肉内部的水分迅速蒸发，使鸡肉更加鲜嫩多汁。

炖煮：在高温快炒后，地锅鸡需要加入调料和水，进行炖煮。这一步的目的是使鸡肉充分吸收调料的味道，使鸡肉更加鲜美可口。同时，炖煮可以使鸡肉的纤维组织变得更加柔软，更容易消化吸收。

地锅的特性：地锅鸡的烹饪过程中，使用的是一种特制的地锅。这种地锅的特点是底部较厚，热传导性好，能够均匀分散火力，使锅内的食物受热均匀，避免局部过热或过冷。此外，地锅的盖子设计得比较紧密，能够有效地锁住水分和热量，使锅内的食物在烹饪过程中保持湿润和温度，从而更好地保留食物的营养和口感。

独特的调料和佐料：地锅鸡的烹饪过程中，还会加入一些独特的调料和佐料，如豆瓣酱、生姜、大蒜、葱等。这些调料和佐料不仅能够增加地锅鸡的风味，还具有一定的药用价值。例如，豆瓣酱含有丰富的蛋白质和脂肪，具有健胃消食的作用；生姜和大蒜则具有抗菌消炎的效果，能够提高人体的免疫力。

火候控制：地锅鸡的烹饪过程中，火候的控制非常重要。一般来说，地锅鸡需要先用大火快炒，然后用中小火慢慢炖煮。这样既能保证鸡肉的鲜嫩多汁，又能使其充分吸收调料的味道。

总的来说，地锅鸡的烹饪原理主要是通过高温快炒、炖煮、使用特制的地锅、加入独特的调料和佐料以及精确的火候控制，使鸡肉达到最佳的口感和营养价值。