山西运城的油酥烧饼以其独特的风味受到许多人的喜爱。制作这种美味的关键在于使用老酵母进行发酵。老酵母，也被称为老面或面扎头，指的是发酵时间超过12小时的面团。使用老酵母发酵，可以使烧饼具有浓郁的麦香，口感更加美味。

制作烧饼的面团时，首先准备好500克面粉、50克老酵母、260克温水和2克碱面。老酵母的使用使得烧饼的风味更加独特，这是因为长时间发酵能够增强面团的风味。将老酵母放入碗中，提前加入适量的水浸泡，以激活其发酵能力。

接着，在一个干净的盆中加入面粉，然后加入浸泡开的老酵母，用温水和面。温水的使用有助于促进面团的发酵过程。边加水边搅拌，直到面团呈现出絮状，然后用手揉成光滑的面团。

揉好的面团需要盖上保鲜膜进行醒发，直至其体积膨胀至原来的两倍大小。醒发后的面团需要加入碱面来中和酸味。将面团放在案板上，加入碱面，并充分揉匀，确保碱面能够均匀地与面粉混合。

通过上述步骤，面团已经准备好，接下来就可以进行油酥的制作，然后将面团擀成饼状，涂抹油酥，最后放入烤箱烘烤至金黄酥脆。通过这样的过程，就能制作出美味的山西运城油酥烧饼。