第一章 食品冷冻学概述

第一节 食品与健康

第二节 食品冷冻学的概念、内容和任务

第二章 食品的营养成分

第一节 蛋白质

第二节 糖

第三节 脂类

第四节 维生素

第五节 酶

第六节 水分

第七节 无机盐

第三章 食品冷冻技术理论

第一节 食品腐败变质

第二节 低温贮藏食品的基本原理

第三节 食品冷却加工技术

第四节 食品冻结加工技术

第五节 食品低温贮藏技术

第六节 食品的升温和解冻技术

第七节 食品在冷冻过程中的干缩损耗

第四章 畜肉类冷冻加工技术

第一节 畜肉类的组成结构与特性

第二节 畜肉类冷却加工技术

第三节 畜肉类冻结加工技术

第四节 畜肉类低温贮藏技术

第五节 分割肉冷冻加工技术

第五章 禽、兔肉类冷冻加工技术

第一节 禽、兔肉类的组成和特性

第二节 禽、兔肉类冷冻加工技术

第六章 鱼类冷冻加工技术

第一节 鱼类营养价值、组成结构和特性

第二节 鱼类冷却加工技术

第三节 鱼类冻结加工技术

第四节 鱼类冻藏和解冻技术

第七章 鲜蛋冷冻加工技术

第一节 鲜蛋构造及营养成分

第二节 鲜蛋变质和质量鉴别

第三节 鲜蛋冷却与冷藏技术

第四节 鲜蛋气调冷藏技术

第五节 冰蛋冷冻加工技术

第八章 果、蔬类冷藏加工技术

第一节 果、蔬类营养成分和分类

第二节 果、蔬呼吸作用及冷加工影响

第三节 果、蔬冷却加工技术

第四节 果、蔬冷藏技术

第五节 果、蔬气调冷藏技术

第九章 速冻食品技术

第一节 速冻食品概述

第二节 影响速冻食品质量的因素

第三节 食品速冻前处理技术

第四节 食品速冻后处理技术

第五节 果蔬类速冻技术

第六节 水产品、肉制品、调理食品和点心类食品速冻技术要点

第十章 冷库企业管理

第一节 冷库的卫生管理

第二节 冷库的库房管理

第十一章 食品冷藏链技术

第一节 食品冷藏链概念、组成及发展趋势

第二节 食品冷藏链涉及的技术领域及状况

第三节 加快发展食品冷藏链

第四节 食品冷冻运输设备

第五节 食品冷冻销售设备

附录一 速冻食品技术规程

附录二 冷库管理规范

扩展资料

《食品冷冻学》本书贯彻理论联系实际的原则，根据国内外食品冷冻技术的发展，反映食品冷冻新技术、新工艺和新方法，内容有一定创新性与导向性，全面、深入、系统地表述食品冷冻学的要求，对教学和相关企业的生产具有一定的应用和指导意义。