卤肉的旺季主要集中在春天到秋天，这段时间里，从四月份到十月份都是销售高峰期，而十一月和十二月则进入淡季，直到临近春节，市场又会迎来新一轮的销售高潮。一年之中，卤味行业大概只有四五十天的淡季。

卤味大致可以分为红卤、黄卤、白卤三大类。川卤在全国范围内最为普遍，比如廖排骨的陈年卤汁，多以红卤为主。卤汁使用次数越多，保存时间越长，质量也就越好，味道也更佳。这是因为卤汁中可溶性蛋白质等成分的积累所致。

在使用卤汁的过程中，需要定期撇除浮油和浮沫，并经常过滤去除杂质。夏天和秋天，每天早晚各烧沸消毒一次；春冬季则可每日或隔日烧沸消毒一次。烧沸后的卤汁应放在经过消毒的容器中。

盛装卤汁的容器必须选用陶器或白搪瓷器皿，绝对不能使用铁、锡、铝、铜等金属器皿。因为卤汁中的盐等物质与金属发生化学反应，会导致卤汁变色变味，甚至变质无法使用。

存放卤汁时，应选择阴凉、通风、防尘的地方，最好加上纱罩，以防蝇虫等进入卤汁中。