要做好鸭食品，结合鸭子的特点，从鲜鸭加工入手改进加工工艺。鸭肉是滋阴补益、营养丰富的肉食佳品，但其肥腻、腥臊，肉香气不足，因此加工鸭子的方法应以去其肥腻、腥臊为重点，同时增加香料，才能做出好产品。

针对鸭子腥臊味的处理，鲜鸭处理需根据鸭子构造进行。宰杀分割后，剔除鸭脂油，去掉鸭膻，尤其是1公斤以内的鸭膻气最重，需割除后用清水浸漂清洗再加工。鸭的血腥气需先用清水浸漂至体白再行腌制加工，血气太重会影响调味，加大加工成本。肉夹气需用淡盐水浸漂数小时，用温热水洗净数次，进行腌制时加重辣味、葱姜蒜、料酒。腥涩味可通过加入香芹、葱头、酒和糖等去除或减轻。油耗气可通过热碱水浸泡和反复洗涤，在腌制时多加重酒料、糖、辣味、花椒等。

腥臊味的处理方法包括浸、漂、洗、刷和加重辅助调料，如香叶、陈皮、胡椒、桂皮、茴香、丁香、白芷、草菇、花椒、甘草、香辣粉、黄酒、葱头、姜、大蒜、辣椒等。黄酒是必不可少的，一方面去除鸭腥气，一方面可以充分提取香料中的醇溶成分，使香料的利用率更高。也可适当加入一些乙基麦芽酚，加入量为100公斤鸭子加10～20克，不可过多。

在增香增鲜方面，加入鸡、猪、牛等香精会使鸭子的本来香味失真，可选用耐热性好、鲜味柔和持久的一鲜特酵母抽提物及水解植物蛋白配合味精加入腌制液中。水解植物蛋白加入量为鸭重的2‰，酵母抽提物为鸭重的5‰，可增加肉香气去除异味，并且经油炸后产生愉快的香气。如想更深层补充肉香，可适量加入热反应稳定、香气自然的肉类增香膏，使鸭肉香气更醇厚圆满。加入一定比例的口服葡萄糖也能很好地改良口感，增加鲜味域宽和肉香深度。

在水分保持方面，注意不要加含有蛋白酶的嫩肉粉，以免鸭体经长时腌制，肌肉过度酶解，使肉组织松散而失去弹性。磷酸盐的加入需特别注意不要使溶液PH过高，添加量控制在5‰以下，并加入一些酸式磷酸盐以缓和酸碱度。磷酸盐最好不要直接加入腌制液中，以防结块腌制不均匀及造成部分磷酸盐浓度过高，达不到有效的腌制效果。最好与糖、盐拌匀一起加入，以便更好地分散。

扩展资料

北京爆烤鸭始创于清代乾隆末年，1795年嘉庆皇帝继位后，去东陵祭祖路过通州宫庄，闻香察访，得知爆烤鸭，食后龙颜大喜，赞不绝口。1801年赐封御用贡品，名振京城。