关于真空泡椒凤爪的加工工艺探讨与研究

　　一 材料；市售冷冻鸡爪，四川小米辣泡椒。35%食用双氧水（郑州），河南金丹乳酸（80%），沂水食用醋酸（99%），汇香源鸡肉膏，纯鸡粉，正味高鲜精，蛋白糖（双无），乙基麦芽酚，水溶无色五香粉，益色美，一品鲜酵母抽提物，天润桐引凤，肉先锋，佳合水油1号粉，奥凯脱氢乙酸钠，银象乳酸链球菌素。

　　二 加工设备：蒸煮罐，淹制桶若干，操作台，真空包装机，

　　恒温操作间，二氧化氯消毒机1台。

　　三 实验地点：临沂受控实验室。

　　四 实验人： 陈为刚（食品工艺师）

　　五 加工工艺：

　　非辐照野山椒配方实例250kg

　　1解冻: 冻鸡爪250公斤(如需分割先分割),用自来水浸泡解冻,至骨头完全解冻,水温不要超过15度,如有条件流水解冻更好.

　　2去血水: 去血水用3000PPM的双氧水浸泡40分钟,水可重复利用,水浑浊后扔掉,二次用补充三分之一双氧水,基本可用三次.

　　3煮鸡爪: 煮鸡爪先把水烧开后保温2分钟后加入鸡爪,约煮3分钟至七八成熟,煮完后要快速冷却,冷却一般用两桶水,一桶洁净冷水,另一桶（300KG水）加1千克双氧水,先把鸡爪放到冷水桶里降一下温,再放到双氧水桶里冷却至室温.

　　4浸泡: 浸泡前先煮泡椒水, 水600斤,泡椒150斤,盐45斤,ZD101鸡膏(原味)5斤,乙基麦芽酚50克,蛋白糖2000克，煮沸十八分钟后降温至室温,加味精1斤,正味高鲜精1750克,乳酸2600克,醋酸2000克,水溶五香粉850克,酵母提取物5斤,天润桐引凤5斤,天润肉鲜锋10斤. 佳合水油1号粉3250克.浸泡时间16-18小时. 淹制温度0-4度.淹制室要高度灭菌。

　　5浸料: 浸料加纯鸡肉粉1400克,脱氢醋酸钠1750克,益色美1500克，泡椒香精3000克，乳酸链球菌素250克，拌浸料时添加一小部分浸泡水溶解料.

　　6包装: 包装后要及时抽真空.

　　7 实验：产品经培养箱37.5度培养15天，未见任何变化，经化验菌落指数达标。

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