LZ 你好 你所说的香辣虾的酱 指的是在烹制时用的酱吗？如果是的话 就比较简单了 因为香辣菜的口味都是一样的 色 香 味 都特别出众！用料也大都一致（想想都留口水啊）1最主要的就是酱的选用 对菜的颜色和味道都有重要作用 最好选用四川的郫县豆瓣酱！2是否要炼制也很重要因为这种豆瓣酱在腌渍的时候放入了大量的食用盐所以很咸 烹制时很难掌握 多了菜肴会咸 少了则会影响菜肴的味道 所以好多厨师在烹制前都要将其简单的处理一下3首先取少量酱放其案板上用刀剁细 取葱姜剁细 放温油里炒至豆瓣酱吐油 放少许糖和鸡精 这样就OK了 LZ 不防试试 呵呵