烹饪湘西土匪鸭时，我们需要注意以下几个方面：

选材：首先，我们需要选择新鲜的鸭子。新鲜的鸭子肉质鲜嫩，营养丰富，口感更佳。一般来说，选择体型适中，皮肤紧致，羽毛光滑的鸭子为佳。此外，我们还需要注意鸭子的内脏是否清洁，有无异味等问题。

准备配料：湘西土匪鸭的特色在于其独特的调料和烹饪方法。我们需要准备一些特色的湖南辣椒，如剁椒、干辣椒等，以及一些常用的调料，如生姜、大蒜、香葱、料酒、酱油、糖等。这些调料可以增加菜肴的香气和口感。

处理鸭子：将鸭子宰杀后，我们需要将其清洗干净，去除内脏和羽毛，然后切成块状。在切鸭子的过程中，我们需要注意保持刀口的整齐，以便于后续的烹饪。

烹饪过程：首先，我们需要将切好的鸭子放入热水中焯水，去除血水和腥味。然后，我们需要在锅中加入适量的油，待油热后，加入切好的生姜、大蒜和湖南辣椒炒香，再加入焯好水的鸭子翻炒，使其充分吸收调料的味道。接着，我们需要加入适量的料酒、酱油、糖等调料，继续翻炒均匀。最后，我们需要加入适量的水，盖上锅盖，用小火慢慢炖煮，直到鸭子熟烂。

注意事项：在烹饪过程中，我们需要注意火候的控制。火候过大，容易使鸭子外焦里生；火候过小，又会使鸭子炖煮不烂。此外，我们还需要注意调料的添加顺序和比例，以免影响菜肴的口感和色泽。

出锅：当鸭子炖煮至熟烂，汤汁浓稠时，我们就可以出锅了。出锅前，我们可以撒上一些葱花增加香气。

总的来说，烹饪湘西土匪鸭需要注意选材、准备配料、处理鸭子、烹饪过程、火候控制和出锅等步骤，每一个步骤都需要细心操作，才能做出美味的湘西土匪鸭。