脆皮手撕鸡是一道美味的中式菜肴，以其香脆的外皮和嫩滑的鸡肉而受到人们的喜爱。要做出既脆又香的手撕鸡，需要注意以下几个步骤：

选材：选择新鲜的整鸡，最好是三黄鸡或者土鸡，因为它们的肉质较为紧实，口感更佳。

准备：将鸡清洗干净，去除内脏和多余的脂肪。然后用刀在鸡皮上轻轻划几刀，不要切得太深，这样可以帮助调味料更好地渗透进鸡肉。

腌制：为了确保鸡肉的味道，需要对鸡肉进行腌制。可以使用盐、姜片、葱段、料酒、五香粉等调料，均匀涂抹在鸡肉的表面和内腔，然后放入冰箱腌制1-2小时，让鸡肉充分吸收调味料的味道。

蒸煮：将腌好的鸡放入蒸锅中，大火蒸煮。蒸煮的时间根据鸡的大小而定，一般30分钟左右即可。蒸煮的目的是让鸡肉熟透，保持肉质的嫩滑。

准备脆皮：在鸡蒸煮的同时，可以准备脆皮混合物。将面粉、淀粉、花椒粉、盐等按比例混合，加入适量的水调成糊状。

脆皮处理：将蒸好的鸡稍微晾凉，然后均匀涂抹上调好的脆皮混合物。可以用刷子或者手将混合物涂抹在鸡皮上，确保每一部分都覆盖到。

炸制：将处理好的鸡放入预热至180度的油锅中，用中火炸至金黄酥脆。炸的时候要注意翻动鸡身，使其受热均匀，避免炸焦。

手撕：将炸好的鸡取出，稍微冷却后，用手沿着鸡肉的纹理撕成条状，大小根据个人喜好而定。

摆盘：将手撕好的鸡肉摆放在盘中，可以根据个人口味撒上一些香菜、葱花、芝麻等装饰品，增加风味。

配料：可以准备一些蘸料，如辣椒油、蒜泥、酱油等，与手撕鸡一起食用，增加风味。

通过以上步骤，你就可以制作出一道既脆又香的脆皮手撕鸡了。这道菜不仅口感丰富，而且色香味俱全，非常适合家庭聚餐或朋友聚会时享用。总之，在制作过程中要注意火候的控制，以确保鸡肉的口感和脆皮的效果。