镇江肴肉的制作工艺独特且精细，制作方法如下：

首先，选择原料。一般选用约70kg薄皮猪的前后腿，去除肩胛骨、臂骨与大小腿骨，去爪、去筋、刮净残毛，洗涤干净。在蹄膀的瘦肉上戳小洞若干，以便盐分渗透。腌制过程分冬、春、夏季分别进行，夏季只需腌6〜8h，冬季腌制需6〜7d，甚至达l0d，夏季用盐量125g左右，冬季用盐量约90g。腌制要求深部肌肉色泽变红。腌好后，用15〜20°C的清洁冷水浸泡2〜3h，减轻咸味，刮除皮污物，用清水洗净。

接下来是煮制。取清水50kg、食盐4kg及明矾15〜20g放入锅中，加热煮沸，撇去浮沫，澄清后注人盐水锅中，加人黄酒、白糖。花椒、八角、鲜姜、葱分别装在纱布袋内，扎紧袋口，放人盐水中。腌好的蹄膀放入锅内，蹄膀皮朝上，逐层摆叠，最上一层皮面向下，并用竹蔑盖好，使蹄膀全部浸没在汤中。用旺火烧开，撇去浮沫，用重物压在竹盖上，改用小火煮，温度保持在95°C左右，时间为90min。再将蹄膀上下翻换，重新放人锅内再煮3〜4h（冬季4h，夏季3h）。用竹筷试一试，如果肉已煮烂，竹筷很容易刺入，这就恰到好处。捞出香料袋，肉汤留下继续使用。

最后是压蹄。取长宽均为40cm、边沿高4。 3cm的平盆，每个盆内平放猪蹄膀2只，皮朝下。每5只盆叠压在一起，上面再盖空盆1只。20min后，将盆谭个移至锅边，把盆内的油卤倒人锅内。用旺火把汤卤煮沸，撇去浮油，放入清水和剩余明矾，再煮沸，撇去浮油，将汤卤舀入盆中，使汤汁淹没肉面，放置于阴凉处冷却凝冻（天热时凉透后放人冰箱凝冻），即成晶莹透明的浅琥珀状水晶肴肉。煮沸的卤汁即为老卤，可供下次继续使用。

镇江肴肉宜于现做现吃，通常配成冷盘作为佐酒佳肴。食用时切成厚薄均匀、大小一致的长方形小块装盘，并可摆成各种美丽的图案。食用肴肉时，一般均佐以镇江的又一名产——金山香醋和姜丝，这就更加芳香鲜润，风味独特。