烘焙南瓜全麦软欧时，需要注意以下几个方面：

选择优质的原料：首先，要选择新鲜的南瓜，色泽鲜艳，无病虫害，口感细腻。全麦面粉应选择无添加剂、无杂质的优质产品，以保证面包的口感和营养价值。

南瓜的处理：将南瓜去皮去籽后，切成小块，放入蒸锅中蒸熟。蒸熟的南瓜要用勺子压成泥状，以便于和面粉混合。注意不要加水，以免影响面团的湿度。

面团的制作：将全麦面粉、南瓜泥、酵母、糖、盐、牛奶（或水）等材料混合，揉成面团。揉面时要掌握好力度，使面团充分发酵。发酵过程中要保持面团的温度和湿度，可以盖上湿布或者保鲜膜，放在温暖的地方进行发酵。

分割和造型：发酵好的面团要进行排气处理，然后将面团分割成适量的小剂子，擀成长条状，卷起来放入烤盘。在造型过程中要注意保持面团的形状，使其受热均匀。

烘焙温度和时间：烘焙南瓜全麦软欧时，要掌握好温度和时间。一般来说，烘焙温度在180-200摄氏度之间，时间约为20-25分钟。具体温度和时间要根据烤箱的实际情况进行调整。在烘焙过程中要注意观察面包的颜色变化，以免烤焦。

出炉后的处理：烘焙好的南瓜全麦软欧出炉后，要放在烤网上晾凉。晾凉后的面包口感更佳，也有利于保存。

保存方法：南瓜全麦软欧最好在烘焙后的当天食用，以保持最佳口感。如需保存，可放入密封袋中，放置在阴凉干燥处，避免阳光直射。也可以放入冰箱冷藏，但会影响口感。

总之，在烘焙南瓜全麦软欧时，要注意选材、面团制作、发酵、烘焙温度和时间等方面，才能制作出美味可口的南瓜全麦软欧。同时，还要注意保存方法，以保持面包的口感和营养价值。