麻雀虽小，五脏俱全，一个小餐馆虽然没有大饭店那么复杂，但必须的流程还是要有的，否则就会亏的一塌糊涂。如果你打算从后厨做起，并立志于自己开饭馆，你需要掌握的包括原料采购、验收，要前一天根据客流量和点菜率估计原料用量，并验收合格。同时，还需要储备调味品，根据消耗储备，过多则占用资金容易过期浪费，过少容易临时缺失。

除此之外，还需要进行菜品设计与搭配，这是饭店的核心。你需要设计饭店的核心菜品，区分高毛利和低毛利的菜品搭配，主料和辅料的搭配，以及边角料的合理利用。同时，还要核算菜品的价格和成本，包括产品的毛利率和售价，以及店铺、水电、人工、设备折旧等等。确保每一个环节都能控制成本，提高利润。

出品的时间和质量卡控至关重要，小餐馆必须做到出品速度快。因此，必须要有科学的人工和流程梳理，包括出品时间的考虑。人工效率慢，出品速度慢就比较致命。餐饮是一个系统，各个岗位都有自己的作用，无论从哪个岗位开始，都必须要用心去体会。后厨一般需要粗加工、切配、打荷、炒锅以及上什等等的岗位。小的餐馆可以尽量优化人员结构，做到一岗多能，提高工作效率。

在管理细节上，如果你能够认真留意，就会避免很多暗地的浪费。因为你熟悉其中的每个环节，对每一个细节都能做到心中有数。例如，合理安排员工的工作时间，减少不必要的浪费，提高工作效率。同时，也可以通过优化流程，提高出品速度，为顾客提供更好的服务。

总之，开一个小餐馆需要多方面的知识和技能，从原料采购到菜品设计，再到出品卡控，每一个环节都需要精心管理。只有用心去做，才能让餐馆运营得更好，赢得顾客的青睐。