好吃即正义！这个观点在我脑海中根深蒂固。我从来都不会特别跪舔什么所谓的“经典”绝对的“正确”。对于马卡龙也是一样的，我们做过烘焙的都知道，马卡龙杏仁饼什么颜色都是一个味儿，而在看客眼里却又很大区别。空心不空心也绝不是吃客关注的重点。在我看来，杏仁粉好马卡龙杏仁饼就好吃，中间的内陷搭配才是精华，好的内陷可以让吃客忘记马卡龙的甜腻。认识到曾经错误的观点，通过自己的不断尝试再去不断的修正，这种也许就叫经验吧。曾经我以为，马卡龙的空心是蛋白不稳定，蛋白不稳定一般分为2个状态，一个是蛋白本身的n-卵白蛋白逐渐转化成s-卵白蛋白，其次是本身杏仁粉的出油量过于高。其实这些都不算错，于是我以前的尝试都围绕着这两个点来解决的。采用新鲜蛋白，避免老化使n-卵白蛋白逐渐转化成s-卵白蛋白，另外就是过油的杏仁粉通过低温烘焙希望能减少一点，或者干脆自己买了杏仁用家用榨油机过油，再打粉，再和市售西班牙杏仁粉混合来用。