运城卫校自1963年创立以来，最初设有“卫生”、“助产”等专业，属于中等专业学校。随着时间推移，学校逐步扩展规模，新增了多个专业方向，然而大部分专业并未升级为大专层次。这表明，尽管运城卫校在不断进步和扩展，其主要教育层次仍然保持在中专水平。

根据学校官网提供的信息，运城卫校被山西省教育厅批准，并在中华人民共和国教育部进行了备案，确认其为全日制中等职业学校。招生简章中也明确指出，该校属于中等专业学校，进一步验证了这一结论。因此，从官方文件和学校自身的定位来看，运城卫校的教育层次为中专。

此外，中专教育作为我国职业教育体系的重要组成部分，主要培养具有一定专业知识和技术技能的人才。运城卫校通过设立“卫生”、“助产”等专业，旨在为社会培养急需的专业技术人员。虽然学校在发展过程中增加了新专业，但其主要教育目标和培养方向依然集中在中专教育范畴。

综上所述，运城卫校作为中等职业学校，其教育层次明确为中专。学校通过持续改进和扩充专业设置，为学生提供了更多学习和发展机会，但在现阶段，其主要教育层次仍保持在中专水平。