在山东的新高考志愿填报过程中，选择多少个志愿才是合适的梯度，主要取决于考生的高考分数。如果分数较高，那么建议冲一些优质的大学，并且志愿数量可以多一些，至少需要30个以上，甚至可以考虑40个左右。如果成绩属于中等水平，那么建议选择30个左右的志愿，涵盖较好的学校以增加录取机会。而对于成绩较差的考生，志愿填报策略则应以冲为主，尽量多填报一些志愿，以增加被录取的可能性。

具体到志愿填报的梯度，考生可以将志愿分为三个层次。第一层次可以选择一些与自己实力相匹配的优质大学，作为冲刺目标；第二层次可以选择一些较为理想的学校，作为主要选择；第三层次则选择一些相对稳定的选择，确保录取。通过合理分配志愿梯度，考生可以最大化提高录取几率。

值得注意的是，在选择志愿时，考生应充分了解各个大学的专业设置、就业前景以及学校的特色。同时，考生还应关注自己所填报学校的录取分数线和专业分数线，以便做出更明智的选择。此外，考生还应考虑自己的兴趣爱好和职业规划，选择适合自己的专业和学校。

总之，山东新高考志愿填报时，选择多少个志愿以及如何设置志愿梯度，需要根据考生的高考分数、兴趣爱好、职业规划等多方面因素综合考虑。考生应充分利用高考成绩，合理规划志愿，提高录取几率。