蛋白质的等电点指的是蛋白质的正电荷与负电荷相等时溶液的pH值。

每个蛋白质的表面都有一定的净电荷，通过改变PH，可使蛋白质表面的净电荷数量为0，该PH即为蛋白质的等电点。了解蛋白质的等电点，对于蛋白质的分离纯化有重要意义。例如：在加工脱水猪肉时，干燥前先调节肉的pH，使其远离蛋白质等电点，复水时较易嫩化，这主要是利用了蛋白质的水化作用。

特点：

1、蛋白质在等电点时最稳定。

2、等电点时的许多物理性质如黏度、膨胀性、渗透压等都变小，从而有利于悬浮液的过滤。

3、 在极端PH时，蛋白质分子内的离子集团产生强静电排斥，这就是促使蛋白质分子伸展和溶胀。

4、PH引起的变性大多数是可逆的。

以上内容参考：百度百科-蛋白质等电点