Beta.vulgarisL.种的主要植物学特征是：一年生或多年生，草本，无毛，叶互生，基生叶，叶形主要有盾形、心脏形、舌形、矩形，近全缘，叶柄长，花两性、单生或2～4朵簇生，腋生组成复穗状花序，花被5、基部连合，雄蕊5、有时为6；雄蕊与花萼同数对生，无花瓣；子房半下位，柱头2～3裂，个别4裂，下部与花被的基部合生，种子横生，扁，胚环形，胚乳丰富，果实坚硬，背面有纵脊，果实可单生或2～4个结合成不规则的种球。几朵花簇生时，称聚花果。

甜菜的花

甜菜种子和种球

作为制糖用的糖用甜菜，其叶、花、种子的一些特征在遗传育种及生产上具有重要价值，常常用根形、叶形、种子粒性及整齐度、块根品质，作为鉴定一个品种或纯度的重要指标。

（一）块根及根形

栽培甜菜根为直根系，由主根、侧根及支根组成。主根膨大所形成的肉质根为肥大直根，又称块根，分根头、根颈及根体三部分。

甜菜出苗时，幼苗向土壤深处延伸约15cm，收获时，主根可深达2m以上，主根表面可见纵向微凹陷的根沟，主根上着生的支根（又称根毛）一般集中在根沟内，向四周扩展，也有根沟成三列的个别植株，但这种类型并不遗传给后代，一次自交后，下代又回复到2根沟形。

甜菜的根形主要有圆锥形、纺锤形、楔形、锤形四种。根皮为黄白色或白色。根形具有遗传性。自交系后代根形比较整齐一致，杂交种后代则兼有双亲的根形，以杂种的根形为主。根形受土壤及栽培条件的影响。在土壤结构不良，土质较硬或者地下害虫为害情况下，根形会发生变化，往往变短、粗、或直根分叉较多而且大。

甜菜块根的形状

成熟块根的根体横断面上可以清楚地看出表皮层、维管束环和环间薄壁组织。维管束环的数目为8～12个。在维管束环之间充满着薄壁细胞。不同类型的品种，其块根维管束环数目和分布密度不同。一般高糖型品种维管束环数目多，密度大；丰产型品种维管束环数目少，密度小，环间薄壁组织带宽。从横断面分析，中部含糖率最高，内层次之，外层最少。维管束环的含糖率高于薄壁组织。

甜菜块根中糖分（%）的分布横截面图（标准型）

（二）叶形与叶丛姿势

叶形主要有盾形、心脏形、犁铧及舌形。栽培种内，二倍体叶片面积较小，叶形多为犁铧形及舌形。四倍体叶片面积较大，心脏形及盾形占较大比重。

叶丛的地面姿势对栽培及育种也有一定意义。叶面积较大，叶片较宽，半斜立的叶丛姿势不利于行间通风透光，故不利密植。叶片面积较小、较窄、斜立于地面呈70°角以上的叶丛，利于行间通风透光及密植。

（三）花

甜菜为两性花，异花授粉，正常情况下自交不结实。甜菜的花粉成熟时，花粉囊内充满黄色的花粉粒。花粉囊破裂时，花粉粒散开，随风传播，水平传播距离可达4～5km远。另一种在花药形成过程中由于毡绒层发育受阻，不能供应养分，使花粉粒发育不全，花粉成熟时，花粉囊内几乎没有成熟的花粉粒，没有授粉能力，这种类型的花称为雄性不育花。根据花药发育的状况，花粉粒的特征和散粉能力，甜菜雄性不育花大致可分为4种类型。

1.全不育型

花药为白色或乳白色，半透明状，不开裂，无花粉粒或有少量早期退化的花粉粒，外壁不清楚。

2.半不育一型

花药为淡黄色或绿黄色，不透明，不开裂，有少量花粉粒，花粉膜清楚，没有生活能力。

3.半不育二型

花药为橘黄色或黄色，不透明，较饱满，不开裂或同株上混有开裂与不开裂的花药，花粉粒数量较多，大小不等，花药膜清楚，少部分花粉粒有生活能力。

4.恢复可育型

花药为黄色、大而饱满、充满花粉粒。开花散粉后，花药即脱落，花粉粒数量多，圆而大，也有小花粉粒，花粉膜清楚，花粉有生活能力，吸水易破裂。在育种中利用的雄性不育保持系，其花粉发育状况与正常恢复可育型相同。

（四）种子

甜菜种株上，腋生在花枝的单花或数朵花簇生，形成含有一个或数个种子的聚花果，又称种球。一个种球仅含有一粒种子的称单粒种，含2粒种子的为双粒种，含3～5个种子的，称多粒种。在多粒种的甜菜种株上，可能在花枝的末端或后发出的花枝上出现少量的双粒种及单粒种。单粒型种株的花枝顶端也常常出现少量（1%～2%）双粒的种球，这并不妨碍单粒型的遗传。

甜菜的叶形

单粒和多粒种子的种球