在福建开设小吃店是一个很有前景的商业计划，因为福建省以其丰富多样的美食文化闻名。以下是一些建议和推荐的小吃，你可以考虑将它们纳入你的菜单中：

福州鱼丸 - 这是福建尤其是福州地区非常著名的一种小吃。福州鱼丸以其Q弹的口感和鲜美的汤底而闻名，可以作为你小吃店的招牌菜。

福建扁食（又称福州拌面）- 这种小吃由扁平的面条、新鲜的海鲜、蔬菜和特制的酱料组成，是一种很受欢迎的当地特色小吃。

莆田卤面 - 这是一种独特的面条食品，以其独特的卤汁和丰富的配料，如猪肉、海鲜和蔬菜等而受到欢迎。

沙县小吃 - 来自福建沙县的小吃种类繁多，包括了著名的沙县扁肉、炒米粉、蒸饺等。这些小吃因其味道纯正、价格实惠而深受大众喜爱。

闽南泡面 - 这种泡面以其独特的调料和烹饪方式而闻名，是闽南地区的传统小吃之一。

鼓浪屿金瓜饼 - 来自厦门鼓浪屿的这种甜点小吃，以金瓜（即南瓜）为主要原料，外形独特，口味甜美，可作为特色点心。

泉州肉包 - 泉州肉包外皮白嫩，内馅多汁美味，是泉州的传统名吃，适合早餐或下午茶时段销售。

海蛎煎 - 这是一道用新鲜海蛎和土豆淀粉制成的煎饼，通常搭配辣椒酱或者甜面酱食用，非常受欢迎。

荔枝肉 - 这道菜以酸甜口味著称，是福建菜中的一道经典菜肴，可以作为下酒菜或者餐桌上的一道美味。

龙岩牛肉干 - 如果你的店铺靠近旅游景点或者有很多过往的游客，可以考虑售卖龙岩牛肉干，这是福建著名的特产之一。

在确定菜单时，你还需要考虑以下几个因素：

a. 目标顾客群体：了解你的潜在顾客喜欢什么样的食物，他们的饮食习惯和文化偏好。

b. 地理位置：不同的地区有不同的饮食偏好，确保你的小吃符合当地人的口味。

c. 成本与定价：计算食材成本和运营成本，以便制定合理的售价。

d. 竞争对手：研究周围的同类餐饮业态，找出差异化的卖点。

e. 卫生标准：确保食品安全和卫生，遵守当地的食品卫生法规。

总之，为了吸引顾客，除了提供美味的食物外，良好的服务、舒适的就餐环境和有效的市场营销也是必不可少的。通过社交媒体宣传、优惠活动或者与当地社区合作，可以提高你小吃店的知名度和客流量。