万州格格是重庆市万州区的一种传统小吃，以其独特的风味和制作工艺而闻名。要做出正宗的万州格格，需要遵循一定的步骤和技巧。以下是制作万州格格的详细步骤：

材料准备：

猪后腿肉：选择新鲜的猪后腿肉，肉质要紧实，肥瘦相间。

糯米：选用上等糯米，提前浸泡数小时，使其充分吸水膨胀。

腌料：食盐、料酒、姜片、葱段等。

调料：豆瓣酱、花椒粉、辣椒粉、酱油、糖、香油等。

香料：八角、桂皮、香叶等。

步骤一：腌制肉馅

将猪后腿肉洗净，剁成肉末，注意不要剁得太细，以保持肉馅的嚼劲。

加入适量的食盐、料酒、姜片和葱段，搅拌均匀，腌制20分钟左右，使肉馅入味。

步骤二：准备糯米

将提前浸泡好的糯米沥干水分。

在锅中加入适量的油，将糯米翻炒至微黄，散发出香味。

步骤三：炒制调料

在锅中加入少量的油，放入豆瓣酱、花椒粉、辣椒粉等调料，小火炒香。

加入适量的水，煮沸后加入酱油、糖等调味，制成调味汁。

步骤四：蒸制格格

将腌制好的肉馅和炒好的糯米按比例混合均匀，一般肉馅和糯米的比例为7:3或6:4。

取一个蒸格，铺上一层纱布或者特制的蒸格纸，将混合好的肉米馅料铺平在蒸格上。

将蒸格放入蒸锅中，大火蒸制约30分钟至糯米熟透，肉馅熟烂。

步骤五：出锅装盘

蒸好的格格取出，稍微冷却后切成小块状。

将切好的格格摆放在盘中，撒上葱花、香菜等点缀。

步骤六：调制蘸料

根据个人口味，可以准备一些蘸料，如蒜泥、辣椒油、醋等，食用时蘸着格格一起食用。

注意事项：

肉馅的选择和处理非常重要，要选择新鲜、肥瘦相间的猪肉，腌制时要充分入味。

糯米的处理也很关键，要提前浸泡，炒制时要注意火候，避免糊锅。

蒸制格格时，要保持大火，确保蒸汽充足，使糯米和肉馅都能熟透。

万州格格的特色在于肉馅和糯米的结合，肉馅的鲜香和糯米的软糯相辅相成，因此在混合时要均匀搭配。

总之，以上步骤和注意事项可以帮助你制作出比较正宗的万州格格。不同地区和个人口味可能会有所差异，可以根据自己的喜好进行适当的调整。