谷朊粉主要由麦粒中的两种蛋白(麦谷蛋白和麸朊)组成，这两种主要蛋白成分在遇水后相互作用产生一种特性—粘弹性，完全着水后呈具粘弹性的块状，它具有其它植物蛋白质所无可比拟的粘弹性与吸水性、热塑性、成膜性，能满足食品多功能的需要。