沙县小吃早餐中，米粉和卤蛋是热量较低的选择。米粉的主要成分是碳水化合物，脂肪含量极少，因此热量相对较低。卤蛋含有高质量蛋白，脂肪含量也较低，其热量相对也较低。

若要选择低热量的早餐，应尽量避免油炸类、糯米类和肉类食品。这些食品往往含有较多的油脂和碳水化合物，热量较高。相反，可以考虑选择米粉、卤蛋、粥类和蔬菜类食品，这些食品不仅热量较低，还能提供丰富的营养。

平衡饮食、控制摄入量也是保持健康的关键。无论是选择低热量的食品还是其他类型的食物，都要注意饮食的均衡。适量摄入各类营养素，避免过量食用任何一种食物。

早餐时，适量的水果也可以作为健康的选择，它们不仅能够提供维生素和矿物质，还能帮助满足人体对纤维的需求。此外，粗粮也是很好的选择，它们富含膳食纤维，有助于促进肠胃蠕动，保持身体健康。

值得注意的是，即使是低热量的食品，也应适量食用。过量摄入任何食物都可能对健康产生不利影响。因此，在享受美味的同时，也要关注饮食的健康。

总的来说，选择沙县小吃早餐时，可以优先考虑米粉、卤蛋、粥类和蔬菜类食品，同时注意饮食的均衡和适量原则。这样，既能享受美食，又能保持健康。