绍兴市越秀成人教育学院提供多元化的教育课程，满足不同学习需求。学院的核心课程包括成人高等教育，包括业余、夜大和函授形式，以及远程教育和自学考试助学，全日制和业余都有涵盖。专本科教育专业广泛，如英语、商务英语、会计学、国际贸易、工商管理、行政管理、法学和金融学等，共计十多个专业。

与北京外国语大学和对外经济贸易大学合作的远程教育项目，以及与浙江师范大学的合作，进一步丰富了学院的教育资源，为成人学历教育提供了更多的选择。2008年，学院开始招收全日制自考助学学生，专业包括英语、国际贸易和日语等。此外，与ATA公司合作的TOEIC考试培训，为学生的就业技能提升提供了支持；2010年，与研修院合作的对外汉语教师培训考证项目，助力外语教育的发展。

作为绍兴市劳动保障局就业再就业培训考试单位，学院还提供各种非学历教育，如进修课程、岗位培训、单位团训、专业考证辅导等。学院尤其在语言培训方面独具特色，提供九国语言，包括英语、日语、韩语、阿拉伯语等，是浙江省内语言培训种类最多的机构之一。至今已培训近六万人次，培养出大量外语专业人才，活跃在外贸、银行、旅游、行政和企事业单位，深受社会欢迎。