卤菜中的凉菜品种繁多，常见的包括海带、海蛰、花生、海白菜、黄花菜和皮丝等。这些食材在卤制时需要使用专用卤汤，以避免串味。特别是卤过鸡鸭的卤水，加入适量啤酒后，卤制出的食材味道更佳。在餐饮行业中，这些凉菜也被称为冷荤或冷盘。

凉菜具有独特的风味和拼摆技术，食用时通常是凉食，因此被称为凉菜。其主要原料多为熟料，与热菜的烹饪方法截然不同，其特点是选料精细、口感干香、脆嫩、爽口而不腻，色泽艳丽，造型整齐美观，拼摆和谐悦目。

在凉菜的烹饪方法上，除了达到干香、脆嫩、爽口等要求外，还需做到味透肌里，留有余香。根据凉菜的不同品种，需做到脆嫩清香或爽口无汤不腻。刀工是决定凉菜形态的关键步骤，在操作上必须精细，做到整齐美观，大小相等，厚薄均匀，以满足改刀后的凉菜形状要求。

在拼摆装盘时，要求做到菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的和谐。造型要艺术大方，使拼摆装盘后的凉菜呈现出色形相映、五彩缤纷、生动逼真的美感。

在凉菜的制作过程中，要注意营养搭配和卫生，不仅要做到色、香、味、形俱美，还需注意各种菜之间的营养素搭配及其荤素菜的调剂，使制成的菜肴符合营养卫生的要求，增进人体健康。

在凉菜拼摆装盘时，要注重节约原料，在保证质量的前提下，减少不必要的损耗，以使原料达到物尽其用。