卤素菜的多样选择，不拘泥于特定蔬菜，任何不影响其独特卤味的绿叶蔬菜、根茎类蔬菜，甚至菌类、豆类都可入料，如卤海带、卤土豆、卤竹笋、卤毛豆、卤花生、卤香菇等。

除了蔬菜，利用植物原料制成的食材也常被用于卤素菜的制作，如卤豆干、卤面筋、卤千张卷等。卤菜因其独特的风味与便利性，深受人们喜爱。其特点为口感爽滑，无汤不腻，色泽光亮，易于携带和食用，故得名熟食。

卤水的种类繁多，以红卤、黄卤、白卤为主。红卤以其独特的糖色或酱油调制而著称，使卤出的食品呈现出诱人的红色。红卤菜是卤菜的一种，通过将处理好的原料放入精心调配的卤汁中慢煮而成，展现出独特的风味与口感。

卤素菜的品种丰富，涵盖范围广泛，不仅包括了常见蔬菜，还涉及豆制品、植物原料等食材。红卤以其独特的色泽与风味，成为卤菜中的佼佼者，深受食客喜爱。无论是海带、土豆、竹笋，还是豆干、面筋、千张卷，每一种卤素菜都以其独特的风味和营养，满足了人们对美食的追求。