腌料中有适当比例的红桅子，糖的颜色要炒成鸡血红，这样腌好的猪头肉才能呈现出漂亮的红色。但如果你不护好色，那么就会从红亮色变黑。

很多人喜欢把猪头做成红色和鲜艳的颜色，很多地区的顾客确实接受红色的猪头肉。如何保持这种红色和鲜艳的颜色？猪肉头的产品在空气中被氧化、变黑和干燥。这是一个自然规律，也是一个必然的过程。作为一个有经验的人，我们需要掌握的是如何保持猪头的颜色红润明亮。这个过程实际上是延长氧化时间和降低氧化速度的过程。

如何延长氧化时间？因为我们都知道猪头肉离开锅后会经历一段时间变黑。因为这个过程会导致颜色的变化，所以我们在上色的时候可以充分考虑这个变化，使颜色稍微淡一点，这样过了一段时间颜色就可以变得恰到好处了。一般选用糖色。

用油而不是水炒。油炸食品的稳定性高于水炸食品。同时要注意的是，糖的颜色不要太老，而老化会使卤水的苦味重，猪头的颜色也会发黑且不太嫩。盐水的保存和维护是非常重要的。卤水喜欢通风、干燥、阴凉的地方，不易变质。变质的卤水不仅会影响猪头肉的口感，还会大大降低其销量。

为了保证卤水的胶体含量和含油量，一锅清汤寡水的卤水会亮，但会暗。因此，卤水中的胶体和油是至关重要的。要产生这些因素，必须有足够的肉类原料腌制。换言之，越好胶质油脂就越容易保证。

有必要用小火保持盐水微开，而不是大火。这样既容易使卤水成品脱水，又容易使卤水损失过大，增加浓缩的可能性。如果脱水过多，很容易在桌面上干燥，发干后颜色也会受到影响。