烘焙戚风蛋糕时，控制火候是非常关键的一步，因为它直接影响到蛋糕的口感、颜色和形状。以下是一些关于如何控制火候的建议：

了解烤箱特性：不同的烤箱，其火力强弱和分布可能会有所不同。因此，在开始烘焙之前，先了解自己的烤箱特性是非常重要的。可以通过烘焙一些简单的食品，如面包或饼干，来测试烤箱的火力分布情况。

预热烤箱：在烘焙戚风蛋糕之前，一定要先将烤箱预热至适当的温度。一般来说，烘焙戚风蛋糕的温度在160-180摄氏度之间。预热的时间一般为10-15分钟，以确保烤箱内的温度均匀。

选择合适的烤盘：烤盘的选择也会影响到火候的控制。建议选择不粘烤盘，以便于蛋糕脱模。同时，烤盘的大小和深度也要与蛋糕模具相匹配，以保证蛋糕受热均匀。

中层烘烤：将蛋糕模具放入烤箱中层，这样可以使蛋糕受热更加均匀。如果放在烤箱上层，可能会导致蛋糕表面过早变色；而放在烤箱下层，可能会导致蛋糕底部过熟。

控制烘焙时间：根据蛋糕的大小和厚度，以及烤箱的实际温度，合理控制烘焙时间。一般来说，烘焙戚风蛋糕的时间在30-45分钟之间。可以根据实际情况适当调整。

观察蛋糕变化：在烘焙过程中，要随时观察蛋糕的变化。当蛋糕表面呈现金黄色，且用牙签插入蛋糕中心，牙签上没有湿面糊时，即可判断蛋糕已经熟透。

防止开裂：在烘焙过程中，要注意防止蛋糕表面开裂。可以在蛋糕表面轻轻划上几道刀口，以帮助蛋糕散热。同时，避免频繁开关烤箱门，以免影响烤箱内的温度稳定。

收火：当蛋糕接近熟透时，可以适当降低烤箱温度，进行收火。这样可以使蛋糕更加松软，口感更佳。

总之，烘焙戚风蛋糕时，控制火候需要注意多方面的因素，包括烤箱特性、预热、烤盘选择、烘烤位置、烘焙时间、观察蛋糕变化等。只有综合考虑这些因素，才能烘焙出美味的戚风蛋糕。