扣肉是一道非常受欢迎的中式菜肴，特别是在华南地区。这道菜的特点是外皮酥脆，内部肉质鲜嫩多汁。要想做出起虎皮的扣肉，关键在于炸制的过程。以下是详细的步骤和技巧：

选材：选择五花肉，最好是带皮的部分，肥瘦相间，这样炸出来的扣肉才会更加酥脆可口。

准备：将五花肉洗净，用开水焯一下，去除血水和杂质。然后用冷水冲凉，沥干水分。

腌制：将五花肉切成厚约2厘米的片，用调料腌制。常用的调料有生抽、老抽、料酒、五香粉、糖、盐等。腌制时间至少半小时，让肉片充分吸收调料的味道。

上色：在腌制的肉片上均匀涂抹一层蜂蜜或者麦芽糖，这样可以增加肉片的色泽，使其更加诱人。

晾干：将腌制好的肉片放在通风处晾干，或者用厨房纸巾吸去表面的水分。这一步非常重要，因为肉片表面的水分会影响炸制的效果。

炸制：将锅中倒入足够的油，油温烧至五成热（约150摄氏度）时，放入肉片。注意要肉皮朝下，小火慢慢炸制。炸的过程中，可以用锅铲轻轻压住肉片，让其受热均匀。

观察变化：当肉片表面开始起泡，颜色变深时，说明虎皮效果开始出现。这时可以适当调高火力，让肉片快速定型。

出锅：当肉片表面呈现出金黄色，且有明显的虎皮纹理时，即可出锅。将肉片放在厨房纸上吸去多余的油分。

倒扣：将炸好的肉片倒扣在盘中，肉皮朝上，再次入蒸锅蒸制10-15分钟，让肉质更加鲜嫩。

装盘：最后将蒸好的扣肉倒扣在盘中，撒上葱花、香菜等装饰即可上桌。

总结：要想炸出起虎皮的扣肉，关键在于选材、腌制、晾干和炸制的过程。只有掌握好这些步骤，才能做出外酥里嫩、色泽诱人的扣肉。此外，炸制过程中要注意火候的控制，以免肉片炸糊或者炸不熟。只要按照上述步骤和技巧，相信你一定能做出美味的起虎皮扣肉。