1)食品表面与真空室的最大水蒸气浓度差。如果真空室内有局部的超低水蒸气浓度存在，即便是食品温度较低而且真空室总压力较高，水分一样会不断地从食品内部蒸发。例如，内置冷阱会迫使食品在达到终温之后继续降温；

2)真空室内的气流扰动。一般都认为真空室的压力均匀分布，所以，计算时把真空室的总压力直接带入VPD公式的居多。然而，在较大的系统中，放气阀与真空泵接口之间存在的压力差会迫使真空室内有明显的气流扰动。一旦发生扰动，食品表面的静压便会减小，降低了实际终压，导致食品进一步降温。

食品感官检测是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、听觉、视觉等；用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。食品感官科学是研究食品感官品质属性结构、演化与测量的科学，是现代食品科学技术中最具特色的学科分支，也是现代食品科学技术及食品产业发展最迫切需要拓展的领域。