将油（这里的“油”泛指一切油溶性也就是易溶于一般油性有机溶剂中的有机物）和水混合形成乳浊液的过程，就叫做乳化。

乳化现象：两种互不相溶的液体，如油与水中，若加入适当的表面活性剂在强烈搅拌下，油被分散在水中，形成乳状液，该过程叫乳化（Emulsification)，乳化是液—液界面现象。由于表面活性剂的作用，使本来不能混合到一起的两种液体能够混到一起的现象称为乳化现象。

乳化机理：加入表面活性剂后，由于表面活性剂的两亲性质，使之易于在油水界面上吸附并富集，降低了界面张力，改变了界面状态，从而使本来不能混合在一起的＂油＂和＂水＂两种液体能够混合到一起，其中一相液体离散为许多微粒分散于另一相液体中，成为乳状液。

起乳化作用的有乳化香料，赋予饮料以香气和浊度，用高HLB值的聚甘油脂肪酸酯及皂树皂苷，可调制成乳化香料。添加乳化香料的饮料多属酸性，而聚甘油脂肪酸酯和皂树苷耐酸性优，因而十分合适。亲水性好与耐酸性高的卵磷脂也可使用。

酒精饮料、咖啡饮料、人造炼乳可使用甘油酸脂，山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等低。HLB值的亲油性乳化剂和其他亲水性乳化剂配合，可提高饮料及炼乳的乳化稳定性。