1. 我选购的牛肉是牛里脊肉。首先将牛肉在清水中浸泡1至2小时，以去除血水。在此过程中，开始制作油酥。取100克面粉和30克猪油，放在案板上用力揉搓5分钟，直至面粉形成硬颗粒状。接着将油酥放入碗中，用力压实，加入约半指深的植物油，让油酥浸泡约1小时。

2. 当油酥正在浸泡时，我们来和面。在盆中取适量面粉，加入适量盐，盐能增加面团的延展性，防止制作过程中破皮。边搅拌边逐渐加入水，分次加水的目的是让面团软硬适中。和好的面团需用保鲜膜覆盖，醒发30分钟以上。

3. 牛肉泡好后，清洗干净后剁碎。将牛肉放入盆中，加入适量料酒、生抽、蚝油、胡椒粉、十三香、葱花、姜末、一个蛋清、一大勺食用油、少许玉米淀粉和香油，然后沿着一个方向搅拌至均匀上劲。注意，加入的食用油有助于锁住牛肉水分，玉米淀粉能嫩化牛肉，这两种调料不宜省略。

4. 面团醒发好后，分成适合大小的剂子，揉成长条，涂抹一层油后放入盘中，再用保鲜膜覆盖，继续醒发30分钟以上。醒面时间越长，面团韧性越好。

5. 面剂醒发好后，在面板上涂抹一层油，将面团按扁，用擀面杖擀成一头粗一头细的面片。在粗的一头涂抹一层油酥，铺上一层牛肉馅，撒上一层十三香。这些材料只需覆盖面片的1/2，切勿弄错。

6. 从放置馅料的一端开始，边抻边卷，确保馅料被均匀卷起。在剩余面皮上涂抹一层油酥，继续抻长并卷起，最后擀成圆饼。这样，牛肉饼的生胚就完成了。在卷饼的过程中，要边卷边抻，以决定饼的层数，卷的圈数越多，层次越丰富。