肠粉对于大米的选择其实没有那么严格，大米的品质要求并不高。这是为什么呢？因为制作肠粉时，常用的米种是籼米、糙米或老米。这些米种反而能让肠粉更加美味。

首先，籼米具有较高的粘性，煮熟后米粒之间更容易粘连，这使得肠粉表面更加光滑细腻，口感更加Q弹。糙米含有丰富的纤维和营养成分，虽然口感较硬，但与粘性较强的米浆混合后，可以增加肠粉的弹性和韧性，使其更加有嚼劲。老米则是经过长时间储存的陈米，经过自然发酵，口感更为醇厚，米香更加浓郁。

其次，糙米和老米富含的营养成分有助于提高肠粉的营养价值。糙米中含有丰富的膳食纤维、维生素B群、矿物质和抗氧化物质，这些成分能够为人体提供更多的营养和健康益处。而老米则在长期的储存过程中，经过自然发酵，会产生更多的有益物质，如益生元和益生菌，有助于促进肠道健康。

再者，使用籼米、糙米或老米制作肠粉，还可以为这道传统美食增添更多的风味。糙米的糙口感和老米的醇厚味道，使得肠粉的口感层次更加丰富。而籼米的粘性，则能够更好地与米浆混合，使肠粉更加紧实。

综上所述，选择籼米、糙米或老米来制作肠粉，不仅能让肠粉更加美味，还能提高其营养价值和风味层次。因此，下次制作肠粉时，不妨尝试一下这些米种，或许你会有不一样的惊喜。