苦味素是一类具苦味化合物的通称，在中草药成分中主要指除了生物碱、甙类以外具有苦味性质的物质。从化学上看，它们基本上都属于萜类化合物的范畴，或者和萜类化合物的关系密切，而且多数是内酯的衍生物。苦味素可以分为一萜类、倍半萜类、二萜类和三萜类。此类成分除共同具有苦味外，生物活性是多方面的，例如地黄是滋阴药物，具有降低血糖和利尿的药理作用，栀子的果实中含有多种苦味成分，具有清热泻火作用；龙胆苦味素为环烯醚萜甙的代表，作为苦味健胃剂。 此外还有川楝皮中的驱蛔成分川楝素等都属于此类成分。一萜类此类苦味素多是环烯醚类化合物，多以苷的形式存在。因此它们的极性较大，易溶于水和乙醇。比较常见的有存在于栀子中的栀子苷类，存在于车前子中的桃叶珊瑚苷，存在于山茱萸中的马钱素、獐芽苷等。倍半萜类此类苦味素有三类，一类是印防已毒素及其类似物，多存在于印防已科的植物，我国马桑科植物马桑中含有的马桑毒内酯、杜延、马桑宁、马桑亭即属于此类化合物；一类是奥类倍半萜苦味素类；还有一类是大环倍半萜苦味素类。二萜类此类苦味素也是内酯结构的化合物，多具有羟基、酯基、羧基，具有较弱的酸性，极性较小。多存在于高等植物中，如银杏、一枝黄花、夏至草、黄独、苏木等。三贴类此类苦味素包括存在于吴茱萸、白鲜皮、枳实、黄柏中的柠檬苦素类似物；存在于臭椿与鸦胆子中的苦木苦味素类；存在于葫芦科植物药西瓜、甜瓜、雪胆等中的四环三萜衍生物。