卤菜中的素菜有：莲藕、土豆、豆腐、香菇、木耳、花生等。

卤菜中的素菜种类丰富多样，其中莲藕是常见的卤菜之一。莲藕口感脆嫩，在卤制过程中能充分吸收卤汁的味道，煮熟后的莲藕糯滑可口。

除了莲藕之外，土豆也是卤菜中的常见食材。土豆本身的口感绵软，卤制后能充分融入卤汁的香气和味道，成为一道美味的下饭菜。

豆腐作为卤菜的原料也十分受欢迎。豆腐本身具有丰富的营养价值，且易于吸收卤汁的味道，经过卤制的豆腐口感鲜美，十分下饭。此外，香菇、木耳和花生等也是常见的卤菜素菜原料，它们各自独特的口感和风味为卤菜增添了更多的选择。

总的来说，卤菜中的素菜种类繁多，不同的素菜原料在卤制过程中都能吸收卤汁的味道，使得这些素菜卤菜成为美味可口的佳肴。