中国各地的特色卤菜种类繁多，风味各异，以下是一些具有代表性的特色卤菜：

四川麻辣卤菜以其麻辣鲜香著称，其中最具代表性的有卤牛肉、卤鸭脖、卤豆腐干等。制作过程中会加入大量的花椒和辣椒，使得成品色泽红亮，口感麻辣鲜香。

湖南的卤菜以剁椒为主要调料，如剁椒鱼头、剁椒鸡爪等。湖南卤菜的特点是辣而不燥，酸辣可口，深受当地人的喜爱。

潮汕地区的卤水以其独特的配方和制作工艺闻名，主要卤制的食材有卤鹅、卤鸭、卤蛋等。潮汕卤水讲究原汁原味，卤制出来的食物肉质鲜嫩，味道醇厚。

扬州酱鸭是江苏扬州的传统名菜之一，以其色泽红亮、肉质酥烂、味道鲜美而著称。制作过程复杂，最终成品香气扑鼻，令人垂涎。

德州扒鸡是山东省德州市的传统名吃，以其肉质细嫩、味道鲜美、色泽金黄而闻名。制作过程中会加入多种中药材，使得鸡肉不仅美味而且具有一定的滋补作用。

云南的过桥米线是一种独具特色的卤菜，主要由米线、肉片、蔬菜等组成。汤底采用长时间熬制的高汤，搭配各种卤制的肉类和蔬菜，口感丰富，营养均衡。

西安凉皮是陕西省西安市的传统小吃，以其酸辣爽口、清凉解暑而受到人们的喜爱。卤汁通常由醋、辣椒油、蒜水等调料调制而成，与凉皮搭配食用，别有一番风味。

以上这些特色卤菜不仅在各自的地区广受欢迎，也逐渐走向全国乃至世界，成为了中华美食文化的重要组成部分。每一种卤菜都有其独特的制作工艺和风味特点，体现了中国饮食文化的博大精深。