红案、白案，这些传统称呼代表的是烹饪行业中的不同工种。红案工种主要负责菜肴的烹制，包括从原材料的初加工、精加工、半成品的组合到最终烹调成菜的全过程。由于这一工种通常以炉灶和火为基本工具，故称作“红案”。红案内部还细分为炉子、墩子、冷碟、笼锅及水案等多个工种，以及一些为红案服务的杂务。其中，经验丰富的厨师负责烹制高档或难度大的菜肴，称为“红锅”或“主厨”，俗称“掌勺”或“掌灶”。而二锅、三锅等则主要负责烹制日常菜肴和汤汁。

墩子工种中，头墩负责高阶菜肴的半成品搭配与制作，同时编制筵席菜单。二墩和三墩负责一般菜肴和汤菜的切配工作。冷墩子或熟墩子则专门负责冷盘菜的制作，包括烧卤、拌炝等。笼锅则主要负责蒸菜的制作或半成品的加工。水案则负责家禽、水产、干货的宰杀、泡发、整理及初加工。

与红案相对应的另一大工种是白案，主要负责糕团和面点的制作。白案因与米、面及案板紧密相关而得名。白案内部分为大案、小案（又称“主案”）和面锅等工种。大案负责大规模面点的制作，如手工面条、馄饨皮的擀制及各种包子、馒头、花卷、水饺等。小案则负责筵席点心的制作，或按顾客需求定制各种点心。面锅主要负责下面条。

综上所述，红案与白案是烹饪行业中两大重要工种，分别负责菜肴烹制和糕团面点制作，各工种内部又细分为多个具体岗位，以满足不同烹饪需求。