推荐序/3

前言/4

目录/6

基础篇

烧、腊、卤、熏的历史进程/13

烧烤的方法与设备用具/16

烧烤的方法/16

烧烤的设备用具/16

常用酱料、配料、香料一览表/29

常用香料的性味及作用/30

专用酱料的配制/35

原料的选择与宰杀，47

原料的选择/47

禽畜的宰杀/48

食物原料的腌制与技巧/50

腌制方法的分类/50

腌味技巧/51

烧烤时应注意的问题/52

燃料的选择/52

烤制过程中应注意的问题/52

烧烤操作实例——上鹅过程/54

浸卤知识及注意事项/58

卤水的分类/58

卤味的保存/59

卤汁的保存/59

制作卤水食品的注意事项/60

浸卤食品切件装碟示范/61

——白切鸡全鸡上碟/61

烹饪技法面面观/65

烧烤篇

漫话烧烤/69

原只烧大金猪/70

麻皮乳猪/72

琵琶乳猪/74

麒麟乳猪件/75

传统烧腩仔(挂件烧肉)/76

澳门烧肉/77

葡式烧猪手/78

干层饼制法/78

脆皮手抓靓猪手/79

蜜汁叉烧/80

豉味叉烧/81

蜜汁花叉/82

老火叉烧/82

脆皮叉烧/83

酱汁烤猪颈肉/84

脆皮猪颈肉/84

蜜汁桂花肠/85

南乳酱烧排骨/86

黑椒蜜汁骨/86

蜜汁烧排骨/87

……