1、牛颈肉：肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱，适宜制馅或煨汤，出馅率比嫩肉部分高15%，适合制作牛肉丸。

2、肩肉：由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩，适合炖、烤、焖，可用于制作咖喱牛肉。

3、上脑：肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积，上脑脂肪交杂均匀，适合涮、煎、烤，适合用于涮牛肉火锅。

4、眼肉：一端与上脑相连，另一端与外脊相连，外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状，肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁，适合涮、烤、煎。

5、胸肉：在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻，适合炖、煮汤。

6、外脊：外脊（也称西冷或沙朗）是牛背部的最长肌，常用于制作西冷/沙朗牛排，因含有脂肪，煎、烤起来味道更香。

7、里脊：里脊（也称牛柳或菲力）是牛肉中最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。

8、牛腩：肥瘦相间，肉质稍韧，但肉味浓郁，口感肥厚而醇香，适合清炖或咖喱。炖牛肉前可先单独煮一定时间，再加入炖锅加咖喱膏一起炖，以保持肉的鲜嫩多汁。

9、腱子：分前腱和后腱，熟后有胶质感，适合红烧或卤、酱牛肉。购买牛肉时，可提前用清水浸泡，以清除血水，避免长时间焯水降低肉香味。

10、臀肉：肌肉纤维较粗大，脂肪含量低，只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。

11、牛尾：牛尾应肉和骨头的比例相同，富含胶质、风味十足，适合加入砂锅菜或汤肴中长时间炖煮。选用小尾部位，用高压锅烹制比较快，可加入西芹或香菜去异味，解腻。

扩展资料：

1、西门塔尔：兼具奶牛和肉牛特点的典型品种。

2、利木赞牛：产肉性能高，出肉率高，肉牛市场上有竞争力。

3、夏洛莱牛：生长速度快，瘦肉产量高，是欧洲国家生产牛肉的主要品种。

4、鲁西黄牛：体大力强，肌肉丰满，易于饲养管理。

5、神户肉牛：日本特产，血统纯正，肉质细嫩，价格昂贵。

6、南阳牛：体型大，力强，适应性强，产肉性能良好。

7、秦川牛：体型高大粗壮，肉质细致，瘦肉率高，大理石纹明显。

8、晋南牛：体型高大粗壮，肌肉发达，适应性强，易肥育，出肉率高。

9、延边牛：产肉性能良好，易肥育，肉质细嫩，肌肉横断面呈大理石状。

10、渤海黑牛：耐粗饲、易育肥、出肉率高，肉质细嫩，繁殖能力强，适应性强。

牛肉品种：

1、日本和牛：分级制度严格，肉质等级多达15个。

2、美国牛肉：分为极佳级、特选级、可选级等8大级别。

3、澳洲牛肉：有草饲和谷饲的区别，澳洲和牛继承了安格斯牛和日本和牛的优点，评级从M1到M9，也有非官方的M10到M12评级。