凉菜学徒的工作主要包括粗加工环节。根据师傅的指示，他们需要仔细择洗各种蔬菜，确保无杂质，同时也要认真处理葱姜蒜等调料，按需切成细丝或剁碎。对于需要加工的肉类，如肠、肚子、内脏、头肉和蹄筋，学徒们必须彻底清洗，必要时使用喷灯去除毛发和异味。此外，甜品果盘中的水果需要削皮去核，水产品则需去除鳞片和外壳。对于干货，学徒还需进行发制处理。这些工作看似繁琐，但每一步都对最终菜品的外观和品质有着重要影响。

学徒们在这一过程中不仅要具备细致入微的工作态度，还需掌握一定的技巧和经验。比如，如何在不破坏食材完整性的前提下进行切丝和剁碎，如何正确处理肉类以去除异味和杂质，以及如何恰当地发制干货。这些技能不仅需要师傅的指导，还需要学徒们长时间的实践和积累。

虽然这些工作看似简单，但实际上每一个步骤都需要细致的操作和专业的知识。例如，削皮时需要保持水果的形状，去核时要确保果肉不受损伤，去除内脏上的毛发时要避免损伤肉质，发制干货时则需掌握正确的水量和时间。这些细微之处往往决定了最终成品的质量和口感。

总的来说，凉菜学徒的工作不仅仅是简单的清洗和切割，而是一项细致入微且富有技术含量的工作。通过这些工作，学徒们不仅能够学习到丰富的食材处理技巧，还能培养出对食材品质的敏感度和对细节的把控能力。