卤菜可以卤的素菜包括：莲藕、土豆、海带结、竹笋、炸豆腐、豆皮等。

卤菜中的素菜选择相当多样，常见的一些素菜都可以作为卤菜的原料。下面详细介绍几种常见的可卤素菜。

1. 莲藕：莲藕是卤菜中非常常见的一种原料。卤制后的莲藕口感粉糯，味道鲜香，吸收了卤汁的味道后更加美味。

2. 土豆：土豆也是卤菜中的常见素菜之一。卤制后的土豆口感细腻，且能够充分吸收卤汁的香气和味道。

3. 海带结：海带结经过卤制后，其海藻香味与卤汁的味道相结合，产生一种独特的美味，且海带结口感鲜美，是许多卤菜爱好者的选择。

4. 竹笋：竹笋具有独特的鲜味，与卤制的味道相结合，能带来一种清新的口感。

5. 炸豆腐：豆腐经过炸制后再进行卤制，能够吸收更多的味道，口感更加丰富。

6. 豆皮：豆皮也是卤菜中常见的素菜原料，其能够很好地吸收卤汁的味道，变得更为美味。

这些素菜经过卤制后，都能吸收卤汁的香气和味道，变得更加美味。不同的素菜在卤制过程中也会产生不同的口感和味道，为卤菜增添了更多的变化和选择。