胡椒有黑、白之分，原产于印度、东南亚，其中白胡椒香味更平和稳定，黑胡椒则更浓郁强烈。中餐习惯使用白胡椒，能去腥增香，改善口感，西餐则多用黑胡椒。黑胡椒和白胡椒同为果实，采摘时机不同，分别制成。

花椒，中国本土香料，香麻口感深受川渝喜爱，能去腥增香，缺点是易麻人。在烹饪如水煮鱼等菜肴时，花椒的使用频率极高。

八角，日常生活中常见的香料，最早被国人接受，常被称为大料，八个角是其特征。八角的香味浓郁，适合在烧肉、炖肉和卤肉中使用，能让食材回味悠长。

香叶，月桂树的叶子，与桂皮同源，有清新而不浓烈的香味，适合在卤肉、酱肉中使用，能增加菜品香味。使用时，一般1斤肉用1克香叶，注意要长时间烹煮，且不可过量，否则会有苦味。

桂皮，具有一种特别的香气，能去腥，也有保鲜防腐功效，是卤菜中必不可少的香料。在炖肉、卤肉烹饪过程中，桂皮能让肉质更香。

小茴香，颗粒小，用途广泛，能去腥增香，适合在鱼肉、羊肉烹饪时使用，也适用于家常菜如包饺子调馅。

孜然，外形与小茴香相似，但味道差异大，喜欢的人非常喜爱。主要用于牛羊肉烧烤，能极大增加香味。在各种烤肉、烧烤店中，孜然为必备香料。

陈皮，就是风干的橘子皮，有甘甜香味，是香料也是药材，能去异味，增香解腻。日常烹饪广泛使用，如炸、烧、炖等肉类烹饪，每次一小片即可。

丁香，外形像钉子，香味十足。具有香麻口感，散发独特香味，在秘制烧烤美食中常见，也用于腌制食品和炒货。

草果，香味浓烈，去腥去异味效果极强，尤其适合做鱼，能改善鱼的香味。在烹饪羊肉时，能去除膻味，让羊肉更加清新自然。使用时注意量，以免喧宾夺主。

豆蔻，芳香型香料，也是药材，具有开胃消食功效。豆蔻的香味略带辛辣，适合在各种肉类烹饪中使用，有不错的增香提味效果。

干辣椒，自然晾晒而成，口感极辣。适合喜辣群体，可根据需求调整辣度，是常备食材。